La pasteurisation à haute température des smoothies augmente la disponibilité des polyphénols et améliore leur transformation par les microbes intestinaux en composés bénéfiques.
Les smoothies sont un moyen populaire de déguster des fruits et des légumes, riches en micronutriments appelés polyphénols. Lorsqu’elles sont vendues en magasin, ces boissons sont souvent pasteurisées à l’aide de chaleur ou de pression pour tuer les bactéries nocives et prolonger leur durée de conservation.
Aujourd’hui, une étude préliminaire publiée dans l’ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry suggère que l’utilisation d’une chaleur élevée pour traiter les smoothies pourrait également aider le microbiome intestinal à absorber les polyphénols plus efficacement.
1-Étudier l’impact de la pasteurisation
Les fruits et les légumes constituent un élément important d’une alimentation saine, en partie parce qu’ils contiennent des composés polyphénols—qui peuvent aider à protéger contre les maladies cardiaques et les troubles neurodégénératifs. Ces molécules bénéfiques sont libérées lors de la digestion et peuvent être absorbées par le microbiome intestinal.
Des études antérieures ont montré que des méthodes de transformation comme la mise en conserve ou l’ébullition de certains légumes, comme les poivrons et les artichauts, peuvent augmenter la quantité de polyphénols métabolisés par les microbes intestinaux, renforçant potentiellement leurs effets sur la santé.
Cependant, les scientifiques savent encore peu de choses sur la manière dont d’autres techniques de traitement, telles que la pasteurisation, affectent ce processus. Pour explorer cela, Iziar Ludwig et ses collègues ont étudié comment la pasteurisation influence la digestion des polyphénols par le microbiome intestinal.
L’équipe a d’abord préparé un smoothie à base de pommes Granny Smith, de céleri vert, de chicorée verte, de menthe poivrée et de citron. Ils ont divisé le smoothie en trois échantillons : un non traité, un traité à haute pression et un à haute chaleur. Chaque échantillon a ensuite été soumis à des solutions simulant les trois étapes de la digestion —orale, gastrique et intestinale.
Après digestion, les échantillons pasteurisés ont montré des niveaux plus élevés de polyphénols disponibles pour l’absorption : 21 % pour les smoothies pasteurisés sous pression et 44 % pour les smoothies pasteurisés à chaud, contre 17 % dans la version non traitée. Les chercheurs pensent que ces augmentations sont dues à des changements dans les parois cellulaires des plantes’ causés par la pasteurisation, ce qui peut aider à libérer davantage de polyphénols dans le corps.
2-La fermentation du microbiome intestinal et effets sur la santé
Enfin, pour analyser les transformations du microbiome intestinal des polyphénols, les échantillons digérés ont subi une version en laboratoire de la fermentation colique dans des flacons contenant des excréments humains comme source de microbiote. Le microbiote intestinal a converti la plupart des polyphénols en dérivés plus petits, tels que les acides phénylpropanoïques. Certains de ces dérivés ont déjà démontré des effets antidiabétiques, anti-inflammatoires et chimiopréventifs. Les chercheurs ont déterminé que les conversions de microbiote les plus importantes se produisaient dans l’échantillon de smoothie post-digestion à haute température, car il commençait la fermentation avec des niveaux globaux de polyphénols plus élevés. Ils affirment que ces travaux soulignent comment la transformation des smoothies pourrait conduire à de nouveaux produits de boisson avec une bioaccessibilité améliorée.
